传统美食，应时节而生，是要到了某个时候，才有它应有的味道！

正如唐羡大哥的原话：到了时间，才有做红薯干的氛围，正如到了过年才有过年的氛围一样！

小时候的记忆里：霜打的柿子红如火，打霜的拐枣不苦涩，冻霜的芥菜更清甜，霜降的红薯甜似蜜！

那一道“霜”像是大自然的天然调味剂！

霜降过后的这个时节，奶奶开始陆陆续续的动手做一款又一款的美食：做柿饼、泡拐枣酒、做酸菜、晒红薯干.......柿饼少而贵，常常是放在房顶上晾晒，儿时根本就够不着；拐枣酒需要时间的酝酿，也在边玩耍边等待中忘却；酸菜作为一道菜好像在儿时没有那么大的吸引力；唯有红薯干，无论晒到怎样的状态，只要想吃，就能吃！红薯干充斥着整个童年的冬天，深深刻在味觉记忆里，以至长大后每到这个时节就不自觉的垂涎这种美食。

好吃的东西顺应时节，需要时间等待，到了一定的时候，味道确实大变样，这大概是我们所说的真正意义上的好吃。

常常有朋友问农墟，今年什么时候有生态红薯干？市面上的红薯干，已经开吃很久了！

我们总是笑答，还没到时候，再等等~

“七长上，八长下，九月连根拔”，红薯到了农历九月就长成，可以开挖了，而农人的经验是经霜打过的红薯最甜，一般来说，寒露霜降时节是大挖红薯的时节，而今年，我们在问唐羡大哥挖红薯的时间，唐大哥提醒我们：今年闰了个六月，天气迟迟未冷，时候未到，挖出来的红薯不够好吃。

阳历的12月初,终于有了唐羡大哥的生态红薯要开挖的消息，半月后，就能吃到等了两年的生态红薯干。

南宁都市农墟与唐羡大哥于年结缘，在辗转寻找符合农墟要求的红薯干过程中，经一位墟友介绍结识，当时的唐大哥有感于城市的无奈，从深圳返回家乡平南，与叔叔一起经营家里的小作坊制作红薯干，年，唐大哥使用上林农友生态种植的红薯为我们制作出一批无农药化肥种植不熏硫磺的红薯干，红薯干软糯适中，香甜味美，好评如潮。

种

从生态红薯干加工到生态红薯种植

年，苦于寻找不到生态种植的红薯和合适的品种，无法给大家提供既生态又味美的红薯干，唐大哥萌生了今年自己找地种红薯的想法。

既要亲自解决原料生产，又要着手加工环节，对一个手艺人来说是很不容易的事情，但唐大哥仍然愿意往生态农业和传统加工方式不断努力。

今年的红薯，是唐羡大哥在姑婆（爷爷的姐妹）家附近租的地里种的，整片土地约有七亩，在种红薯前整片土地丢荒一年，由于荒地原本没有人愿意种植，土地按元一亩一季租用。

图/在不远处一大片的常规红薯种植地里，我们看到成堆的抑制薯藤生长的药物喷剂（作用是抑制红薯苗过分生长抢了地下红薯的养分，以提高红薯产量），而这些药物制剂说明上明显写着药物残留时效长。

图/唐大哥家不打药，长着蕾丝边红薯叶

唐大哥的生态种植红薯仅使用花生麸作为肥源，人工除草，人工翻藤，没有使用任何化肥及药剂。

三月育秧，唐大哥选用做红薯干比较优质的本地红皮红心薯和*皮*心薯两个品种。传统制作红薯干，品种的选择将决定做出来的红薯干的口感和甜度，六月，唐大哥夫妇俩就在这片荒地上选了土质厚的那一片种植生态红薯，经历扦插、浇水、补苗、除草、施农家肥、翻藤等过程。

唐大哥此前没有种植红薯的经验，在与我们的谈笑间袒露了这次生态尝试的经验和教训：例如上午种秧苗容易被晒死苗的教训；发洪水红薯被泡了三天三夜的经历；人工除草速度远没有草长的速度快；翻藤与不翻藤地下红薯生长的探究；红薯在地下的三批次生长情况等。

从无到有，从不会到会，从制作红薯干、龙眼干到生态红薯种植，我们见证了唐大哥的执着和技术、经验上的日益精进。

红皮红心薯和*皮*心薯，这两个品种做红薯干绵软适中，甜度佳

种植时覆盖杂草长出来的红薯无虫眼、个头均匀

红薯地外围自制电老鼠设备

红薯的三批次生长：头批壮，二批匀，三批细又小

翻藤长主藤，红薯养分足，不翻藤长侧藤，长出来的红薯又长又细，不适宜做红薯干

由于制作红薯干的红薯需要存放半个月左右以使淀粉回糖，所以红薯既不能挖断，又要保持整串状以更好存放，挖红薯亦是个讲究技术的活儿。

割掉泥土上方的红薯藤，然后锄头与双手并用着挖。

村里的人力成本平均元/人/天，为了加快速度，此次唐大哥专门请了两头牛，用犁锹翻开每陇两边的泥土，以更方便人工手挖。

收红薯亦有考究，用于制作红薯干的红薯要求特别高，红薯的高矮胖瘦要适中，有虫眼的不能用，太细长的没有肉，奇形怪状的难处理.........分拣工作显得特别繁琐和重要。

唐大哥此前没有种植红薯的经验，基于种植风险的考虑同时也想对比常规种植与生态种植方式，唐大哥把今年的七亩地分为常规种植和生态种植两部分。常规种植红薯使用花生麸加复合肥混合做肥料，喷了两次叶面除虫剂，人工除草，人工翻藤，相对于其它常规种植的红薯，唐大哥的肥料和药物已经算用得非常少了，日后唐大哥也尝试从化肥农药减量全部向生态种植转化。

而今年给农墟做红薯干的红薯仅使用生态种植部分。

烤

柴火烘烤

不泡糖，不熏硫磺的生态红薯干

唐羡大哥所在的平南县是制红薯干出了名的地儿，走在平南县的街道上，不时会看见写着“批发红薯干”字样的面包车行走在路上，车站旁边的土特产小摊小店也同样遍布红薯干，无疑加工红薯干的传统久远并形成当地的特色产业，红薯干已经成当地的名片。

红薯干熏硫磺已成为众所周知的能使红薯干不变色易保存的行业潜规则，今年唐大哥又给我们分享了红薯干加工行业里的另一个潜规则：泡糖！红薯烤制半干，放糖水里浸泡后，继续烤制，红薯品种无需经过筛选，泡过糖，红薯干甜度高同时清一色的晶莹透亮有光泽。而善于辨别的本地消费者对这种透亮有光泽的红薯干敬而远之。

加工行业的博大精深不再在于传统手艺和良心的坚持，而在于无所不能的满足消费者喜好，这也许是我们对加工由敬佩走向畏惧的原因。

唐大哥的难得之处在于对食物品质的高要求和传统手艺的执着，其它工厂或作坊不管原料的来源，亦不会考虑熏硫磺和泡糖对人体的危害，也不考究晾晒红薯干的塑料片是否危害食客的健康。而唐大哥的小作坊，仍然坚持优选原料，人工去皮，竹片晾晒，柴火烘烤，再经当地独特的“水烫”技术让红薯干受热均匀，口感更佳，传统制法，全程无添加。

生态种植的当地红皮红心品种和*皮*心品种红薯经半个月存放回糖，冲洗蒸熟

人工去皮同时去掉两头粗纤维部位(这一过程去掉整个红薯的1/3)

留下来的优质部位放竹片上晾晒、冷却，切片。

为了便于清洗，大部分的作坊已普遍使用塑料片盛放和晾晒红薯，而唐大哥的作坊仍然使用竹片。

切好的红薯片放专门定制的筛子上，再放进层层烤架

烤架被推进特制的烤房，小烤房通过柴火加热使排气扇主轴升温，蒸发水分，烘烤工作从下午6点持续至凌晨2点。

从烤房出来后的红薯干受热不均，需要经过“水烫”，水烫是由两层铁皮构成，铁皮中间灌水，底部烧柴火加热，热水使红薯干受热更加均匀同时能使红薯干适当回软，这个过程需要持续三个小时。

从生态红薯种植的摸索，到加工红薯干熬夜的日日夜夜，这款生态红薯干饱含着唐大哥一家人的汗水、智慧和执着。

斤的红薯才能加工成斤的红薯干，今年的这款生态红薯干产量不多，请珍惜这来之不易的时令美食！预计半月后可品尝！

南宁都市农墟是年由广西十一家







































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